Er hat verschiedene Namen: Mostert, Mostrich, aber die meisten Menschen nennen ihn einfach Senf. Senf kann fast zu allem gegessen werden, nicht nur zu Bratwurst oder Knacker. Er passt zu Eiern, Käse, zu Salat und Sossen oder schmeckt auf Butterbrot. Wer süss genascht hat, dem hungert es nach Senf. Senf ist würzig und manchmal so scharf, das die Nase läuft. Aber es gibt nicht nur scharfen Senf, sondern eine Menge Varianten. Er ist mild, mittelscharf, extrascharf und süss. Richtige Senf-Fans haben natürlich mehr als eine Sorte im Kühlschrank! Es gibt Senf in der Tube und im Glas, mit Estragon, Paprika, Meerrettich, Knoblauch oder Pfefferkörnern angereichert, es gibt ihn süss und körnig. An die hundert verschiedene Sorten soll es geben, manche von ihnen sind allerdings nur regional bekannt und oft werden die Rezepte wie ein Geheimnis gehütet. Mittelscharf ist übrigens laut Statistik der meist gekaufte Senf und findet sich nahezu in jedem Haushalt.

_Wie wird Senf hergestellt?_ Damit etwas aus der Tube kommt, braucht es erst einmal Senfkörner.

Diese ölhaltigen Körner werden gemahlen und dann mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern, Zucker, Wein und anderen Zutaten gewürzt. Die Mischung ergibt den unterschiedlichen Geschmack. Wie scharf der Senf letztendlich wird, hängt von der verwendeten Senfsaat ab. Je mehr braune Körner, desto schärfer.

Das Senfkorn an sich ist ohne Geruch und Aroma. Erst gemahlen und in Verbindung mit Flüssigkeit entwickelt sich der senfigbrennende Geschmack. In früheren Zeiten wurden die Senfkörner auch mit Traubenmost angerührt. Aus diesen Tagen stammt die Bezeichnung "Mostrich". Farbstoffe sind im deutschem Senf nicht üblich, die gelbe Farbe ist "naturecht". Konservierungsstoffe im Senf sind zwar erlaubt, doch wird darauf ebenfalls verzichtet, denn der Essig im Senf garantiert eine lange Haltbarkeit.

_Die Senfpflanze_ Es handelt sich hier um ein Wildkraut, das ein wenig an Raps erinnert. Gelbbluehend und nicht auffallend. In nur drei Monaten kann aus einem Senfkorn eine bis zu einem Meter hohe Pflanze werden.

Diese Senfpflanze hat gelbe Blüten und längliche, behaarte Blätter. Es reifen Schoten heran, aus denen die Samen geerntet werden. Diese Körner sind geschmacks- und geruchsneutral. Erst durch das Zermahlen tritt Senfallyloel aus, das die Schärfe und den besonderen Geschmack von Senf ausmacht. Rettich, Meerrettich, Kresse, Rettich und Radieschen, ebenfalls Pflanzen, die durch ihre ätherischen Öle anregend auf Magen und Verdauungssäfte wirken, sind mit der Senfpflanze verwandt. Früher häufiger angebaut, ist die Senfpflanze jetzt in Deutschland eher selten. Das hängt mit staatlichen Subventionen zusammen, die weggefallen sind. Auch Frankreich, das Land des weltbekannten "Dijon Senfs", bezieht seine Körner aus dem Ausland, hauptsächlich aus Kanada.

_Herkunft_ Die Senfpflanze hat ihre Heimat in Vorderasien und Indien. Später reiste sie um die ganze Welt und wurde aufgrund von Geschmack und Gesundheitsfoerderung äusserst beliebt. Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler. Sie blüht einjährig, gelb und kann bis 25.000 Samen entwickeln, die eine lange Keimfähigkeit haben. Im 4. Jahrhundert v. Chr. Kannte man ihn Griechenland bereits den Senf, im 8. Jahrhundert zog er in Mitteleuropa ein. Dass wir Frankreich mit Senf verbinden, hat mit der Stadt Dijon zu tun. Dijon-Senf ist in der Senf-Typologie ein feststehender Begriff. Im 13. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon in Frankreich das Monopol zur Senfherstellung. Dijon ist seit Jahrhunderten ein wichtiges Zentrum der Senfproduktion. Das Monopol ist inzwischen aufgehoben. "Moutarde de Dijon" kann theoretisch in der ganzen Welt produziert werden.

Nebenbei: Wird Mayonnaise hergestellt, ist es der Senf, der verhindert, dass die Mayonnaise gerinnt.

_Gesundheit_ Senf enthält ätherische, antibakteriell wirkende Öle. Diese Öle regen den Appetit an, indem der Speichelfluss und die Bildung der Magensäfte angeregt wird und fördern dadurch die Verdauung. Auch Speisen sollen durch Senf bekömmlicher werden. Ob Senf über diese anregende Wirkung hinaus noch auf unsere Gesundheit positiv einwirkt, ist wissenschaftlich nicht erforscht, obwohl wir z.B. aus Kindertagen "Senfwickel" bei Halsweh kennen. Vielleicht braucht es einen wissenschaftlichen Senf-Fan, der eine weitreichende Langzeitstudie initiiert. Im Mittelalter wusste man auf jeden Fall, dass fettreiche Gerichte mit Senf nicht so schwer im Magen liegen. "Sinapi in der speiss genossen, ist gutt dem magen" empfahl man bereits 1563.

_Verschiedene Geschmacksrichtungen und Sorten_ * Mittelscharfer Senf Gibt es eigentlich gar nicht. Er ist eine Mischung aus braunen, scharfen und hellen, milden Senfkörnern.

* Dijon-Senf Nach der französischen Senfmetropole Dijon benannt. Dieser Senf wird mit Weisswein verfeinert. Es gibt ihn in verschiedenen Schärfegraden, mit Körnern oder ohne. Kein Frankreichurlaub, ohne ein Glas Dijonsenf als Souvenir! Sowohl für Fleischspeise, als auch Salatsaucen (Vinaigrette), verwendet man diesen Senf.

* Kräuter-Senf Kann mild, mittelscharf und scharf sein. Wie sein Namen schon sagt, wird dieser Senf mit verschiedenen Kräutern hergestellt. Das können Kräutermischungen sein, wie Kräuter der Provence, oder Estragon und Kerbel. Passt zu Eiern, Geflügel, Fleisch und Fisch.

* Pfeffer-Senf Mittelscharf bis pikant-würzig, mit grünen Pfefferkörnern angereichert. Geeignet für Fleisch, Fisch, Fonduesossen, Wild und Schmorgerichte.

* Grill-Senf Pikant-aromatisch, mit Paprikapulver. Passt zu allem, was auf den Grill kommt oder gebraten wird.

* Vollkorn-Senf Mittelscharfer besonders körniger Senf, aus gelben und braunen Senfkörnern. Aromatisch-würzig, passt zu Geflügel, Fleisch, Gemüse und Fisch.

_Haltbarkeit_ Senf gehört in den Kühlschrank, da sein Aroma leicht verfliegt. Am besten hält er sich in fest verschlossenen Gläsern oder Tuben.

Mindestens zwei Monate bleiben so Geschmack, Schärfe und Aroma erhalten.