Schalotte, Knoblauch, Kräuter und Lauch in Olivenöl anrösten, kurz vor Fertigstellung die Tomatenwürfel zugeben. Würzen mit Pfeffer und Salz. Alles mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.

Rinderrücken putzen, enthäuten und in dünne Scheiben schneiden. Zwischen zwei Folien oder Butterbrotpapier legen und hauchdünn klopfen. Pro Person genügen 3 bis 4 Scheiben.

Die Paste auf je eine Hälfte streichen und zweimal zusammenklappen, dann nochmals leicht plattieren. Diese geschichteten Fleischstücke in einer heissen Pfanne in Butter ganz kurz braten und sofort mit Weisswein und etwas Brühe ablöschen. Die Fleischstücke 2 Minuten dünsten und warmstellen. Schalotten zugeben, den Fond reduzieren und mit Butter binden.