Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi bekannten Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen russischen Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen, gehörten auf jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden von Region zu Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform unverändert.

Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich: Man unterschied gehaltvolle, "reiche" Schtschi und dünnere, "leere", welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von grösster Bedeutung für das besondere Aroma und den unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache, dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden.

Daher rührte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines russischen Bauernhauses, "der Geist von Schtschi" (schtschanoj duch).

Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne, Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch, Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert), Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner).

Wenn auch meistens frischer oder gesäürter Kohl den Hauptbestandteil bildet, sind Schtschi mitnichten blosse Kohlsuppen; das Wichtigste ist die Säure, die Salzlake, Sauerkraut oder Sauerampfer, wilder Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern.

Deshalb man kann bei Schtschi den Kohl durch verschiedene Blattgemüse wie Brennessel, Sauerampfer oder Bärenklau ersetzen beziehungsweise "neutrale" Gemüse wie Rüben oder Rettich verwenden.

Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet.

Man kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den Wurzeln und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemüse und die Säurekomponente der Brühe beigefügt. Nimmt man allerdings Sauerkraut, wird es getrennt vom Fleisch gekocht.

Nachdem das Gemüse gar ist, wird gesalzen und gewürzt.

Die saure Sahne reicht man in einem Becher gesondert zur Suppe, jeder bedient sich nach Geschmack.

Früher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen Ofen "kommen". Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die Schtschi zwölf bis 24 Stunden stehen Iässt. Solche Schtschi werden Schtschi sutotschnyje, "Tages-Schtschi", genannt.

Schtschi können in einer sämigen oder einer flüssigen Konsistenz gekocht werden.

Früher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der Löffel sollte darin stehen können. Bei den dicken Schtschi sollte

Da während des Kochens ein Teil der Flüssigkeit verdampft, rechnet man mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens.

Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt man allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.

Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die Zubereitung. Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln verarbeitet werden. Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch später wieder heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl in die Suppe gegeben.

Auch andere Gewürze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi in zwei Arbeitsgängen hinzugefügt: zunächst die Knolle mit dem anderen Gemüse, das die Grundbestandteile der Brühe bildet, die später durchgeseiht wird; das gehackte Grün jedoch erst am Ende der Kochzeit.

Die übrigen Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch) fügt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner 15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch wieder entfernen.

Schtschi müssen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut wird weich, und das Gemüse nimmt die Säure auf.

Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes Rindfleisch (Bruststück, Rückenstück, Mittelrippenstück). Selten wird, um einen kräftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken zugefügt (ein Achtel des Fleischgewichts), dies aber überwiegend nur in den südlichen Regionen.