Räucherschinkeneis: * Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen.

* Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.

* Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen.

* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben.

* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren.

* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade: * Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.

* Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.

* Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.

* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.

* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.

* Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren.

* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gänseleberkrusteln: * Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.

* Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten.

* Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.