Aus den Kartoffeln, der Milch und etwas Butter ein Kartoffelpüree kochen.

Für die Sauce die Schalotten in Streifen schneiden, in Butter andünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und 190g kalte Butterflocken einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Sauerkrautkruste das Weissbrot fein zerreiben. Dreiviertel von den Brotkrumen mit gegartem Sauerkraut und der Hälfte des Schnittlauchs sowie Salz und Pfeffer vermischen und auf die mit Salz und weissem Pfeffer gewürzten und mit Senf bestrichenen Seelachsfilets geben. Die restlichen Brotkrumen darauf verteilen und darauf einige Butterflocken geben. Kurz mit Butter in der Pfanne anbraten und im Ofen bei 200 °C ca. 10 Minuten weiter garen.

Den Speck in etwas Öl kross anbraten und in einem Sieb abtropfen lassen. In derselben Pfanne in Butter geviertelte Champignons anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Speck dazu geben.

Getränk Als Getränk passt ein trockener Weisswein (z.B. ein kräftiger Sancerre) sowie ein Pils oder ein leichter Rotwein.