Butter in einem Topf schmelzen, abschäumen und klären.

Weisswein, Essig, Schalotten, die Hälfte der Kerbel- und Estragonzweige [1] und einige Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Den Ofen auf 130 °C vorheizen (Umluft 120 °C ).

Das Rinderfilet von den Sehnen befreien, zwischen Folien zuerst etwas mit der Hand flach drücken, dann sanft etwas plattieren [2], mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer gut würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz kurz allseitig anbraten, dann im Ofen zwanzig bis dreissig [3] Minuten garen.

Die Eigelbe mit der eingekochten Reduktion in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad aufschlagen bis eine schaumige Creme entsteht. Nun nach und nach die geklärte Butter zugeben, dabei ständig aufschlagen. Sarauf achten, dass die Sauce nicht zu heiss wird, sonst würde sie gerinnen. Restliche Kerbel- und Estragonblätter fein hacken, in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce warm stellen - aber nicht zu lange, die Sauce soll möglichst frisch zubereitet verwendet werden.

Das Filet aus dem Ofen nehmen, abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen, tranchieren und mit der Sauce nappiert servieren.

Als Beilage passen gut frisches Gemüse und gebackene oder gebratene Kartoffeln.

[1] Je nach Geschmack - sowie je nach Sorte (Duftprobe an einem zwischen den Fingern zerriebenen Blättchen!) - die Menge Estragon eventuell reduzieren, oder erhöhen. Aber aufpassen: Estragon schmeckt schnell zu dominant! [2] Soll in der Höhe etwa doppelt so hoch wie bei einem normalen Steak sein.

[3] Dauer nach erwünschtem Gargrad -> Fingerprobe! Innen sollte ein Châteaubriand aber schon rosa bleiben!