Den Ofen auf 80° C vorheizen. Karotten und Fenchel schälen und fein würfeln. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Butter in einem grossen Topf schmelzen und Schalotten, Knoblauch, Karotten und Fenchel darin anschwitzen. Lorbeerblatt, Nelken, Vanillemark, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Weisswein ablöschen. Den Zander hineinlegen und ca. Fünf bis acht Minuten darin pochieren. Anschliessend den Fisch herausnehmen und im Ofen warm halten. Die Flüssigkeit bis auf fünf El einkochen lassen, kalte Butter dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Den Fisch wieder in die Sauce geben und gleich servieren.