Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie schälen. Vom Lauch die Wurzeln und das grüne Ende abschneiden, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und alles in gleich grosse Stücke schneiden.

Ochsenschwanzstücke waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen (wichtig ist ein schwerer Bräter und ein gut sitzender Deckel). Die Ochsenschwanzstücke darin rundum scharf anbraten.

Die Stücke müssen eine goldbraune Farbe annehmen. Dann erst das vorbereitete Gemüse untermischen und kurz mitanbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mitanschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgiessen. Lorbeerblätter und Nelken dazugeben, noch einmal ein wenig salzen und pfeffern und den Bräter zugedeckt auf die mittlere Schiene des Backofens stellen. Den Ochsenschwanz mind. 2-2 1/2 Stunden schmoren. Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen.

Die fertig gegarten Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und - wenn gewünscht - das Fleisch vom Knochen lösen und warm stellen.

Die Sauce kurz mit dem Mixstab pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und am besten in einer Sauteuse oder in einem anderen hochwandigen Topf mit dickem Boden bei starker Hitze saeumig einkochen lassen.

Falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce legen.

Das Ragout mit einem Semmelknödel auf Tellern anrichten.

Getränkeempfehlung: Ein Rotwein, am besten den, den man auch zum Aufgiessen genommen hat, dazu trinken - z.B. Wein aus dem angrenzenden Frankenland - ein 93er Veitshoechheimer Spätburgunder vom Bürgerspital. Diese komplexe Spätlese mit viel Körper verfeinert nicht nur die Sauce optimal, es rundet das Ragout auch aufs Beste ab.