Spargel grosszügig schälen und das hintere Drittel der Stangen abschneiden. In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Spargeln hineingeben und nur gerade bissfest kochen. Die Spargeln herausheben und beiseite stellen.

Die Nudeln im Spargelwasser bissfest garen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen. Jeweils 3 Spargeln mit je 2 Tranchen Rohessspeck umwickeln. Jedes Spargelpacket mit Nudeln umwickeln. Die Spargelstrudel nebeneinander auf das Blech legen.

Eigelb und Milch gut verquirlen. Die Spargelstrudel damit bepinseln. Den geriebenen Sbrinz darüber streuen.

Fenchel halbieren und in kleine Würfel schneiden.

in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, den Fenchel andünsten. Mit Noilly Prat, Weisswein und Bouillon ablöschen.

Safran beigeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Inzwischen die Spargelstrudel im 200 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 10 Minuten backen, bis die Teigwaren an den Rändern leicht Farbe annehmen.

Die Fenchelsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Spargelstrudeln servieren.