Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Die Knochen des Fleischstücks sauber frei schaben, Fleisch salzen und pfeffern. Die Schalotten schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem backofengeeigneten Topf erhitzen. Die Schalotten zusammen mit dem Kalbsrücken von allen Seiten sanft anbraten. Mit Brühe und Weisswein ablöschen, aber nur so, dass höchstens ein halber Zentimeter Flüssigkeit den Topfboden bedeckt. Dann im heissen Ofen ca. 20 Minuten garen. Sollte das Bratgut ansetzen, mit etwas Brühe den Bratensatz wieder lösen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, auf einen heissen Teller geben, mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten warm stellen.

Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 5-8 Minuten blanchieren, abgiessen und kalt abschrecken. Dann Butter und Zucker in einen Topf geben und kurz anschwitzen, den Rosenkohl zugeben, gut vermengen und den Kalbsfond angiessen. So lange im offenen Topf garen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Dann mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Estragon waschen, trockenschütteln und bis auf zwei Zweige fein hacken. Die Estragonzweige mit den zerstossenen Pfefferkörnern, Essig und Weisswein in einem Töpfchen kurz aufkochen. Dies ist die Reduktion für die Sauce Bearnaise. Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb passieren und dazugeben. Über dem heissen Wasserbad mit einem feindrahtigen Schneebesen aufschlagen bis alles dickflüssig ist.

Den Schlagkessel vom Topf nehmen, immer weiterrühren, damit sich die Topfwände etwas abkühlen. In einem dünnen Faden die Butter hineinträufeln. Mit Salz abschmecken und noch etwas gehackten Estragon einstreuen.

Das Fleisch tranchieren, aber nicht ganz durchschneiden, so das die Fleischstücke unten noch zusammenhängen und oben die Knochen rausschauen.

Alles kreisförmig zusammen biegen und die Knochen am jeweiligen Ende zusammenbinden, so dass es wie eine Krone aussieht. Auf einer Platte anrichten, in die Mitte das Gemüse geben. Die Sauce extra dazu reichen. Das Fleisch am Tisch tranchieren. Dazu passt Kartoffelgratin.

Nährwerte / Portion: 704 kcal, 87 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiss, 51 g Fett