Beim Fischkauf steht man heutzutage mit einem Bein am Ökopranger: Kabeljau aus der Ostsee geht gar nicht wegen Überfischung. Der aus der Arktis wäre okee und Pazifischer ginge auch, dann aber nur der aus nachhaltiger Fischerei. Rezeptor empfiehlt fürs gute Gewissen kurz vor dem Gang zum Fischhändler sich einmal kurz so was wie den wwf Fischratgeber durchzulesen. Der empfiehlt uns heute Seelachs aus der Nordsee, von Profis auch "Köhler" genannt. Davon kauft man für jeden Esser ein schönes Filet mit Haut à 150 Gramm.

Zurück in der Küche erstmal den Ofen auf 200 °C Oberunterhitze vorheizen. Grüner und violetter Spargel muss eigentlich nicht geschält werden, manchmal haben grosse Stangen aber unten so holzige Stellen, die kann man getrost wegschneiden. Kurz unter fliessendem Wasser abbrausen, wieder trocken schütteln und in eine grosse Auflaufform bzw auf ein kleines Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker bestreuen.

Dann in einem kleinen Topf 100 Gramm Butter schmelzen und diese über den Spargel giessen. Alufolie drauf und in der Ofenhitze eine halbe Stunde sich selbst überlassen. Je nach Ofen, Auflaufform und Spargel kann es auch weniger lange dauern, einfach nach 20 Minuten mal mit einem kleinen scharfen Messer in die Stangen pieksen. Je näher man an den optimalen Garpunkt kommt, darf man sich auch mal ne kleine Scheibe abschneiden und - Vorsicht heiss! - probieren. Wenn der Spargel fast fertig ist, die Auflaufform aus dem Rohr nehmen, 2 El gehackte Petersilie unterheben und unter der Alufolie abseits parken.

Den Ofen dann ausschalten.

Einen Schluck Olivenöl in einer beschichteten, ofentauglichen Pfanne auf Dreiviertelhitze hochfahren und den Fisch mit der Haut nach unten zügig goldbraun anbraten. Dann die Filets umdrehen, den Thymian dazu und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene fertig ziehen lassen. Das dauert so zwei bis fünf Minuten, ja nach Fischfiletdicke.

In der Zwischenzeit schon mal die Spargelstangen farblich alternierend auf den vorgewärmten Tellern anrichten, und da drauf dann den Fisch setzen. Noch schnell salzen, leicht pfeffern und mit der Spargelbutter begiessen. Und statt der obligatorischen Zitronensäure nehmen wir heute Balsamicoessig, aber nicht direkt auf den Fisch, der würde sonst unappetitlich braun.