Seit dem Mittelalter wurde Ingwer in Europa als Gewürz und Heilmittel in Apotheken verkauft. Dort wurde Medizin auch mit Zucker versüsst, seitdem kennt man Ingwer auch als Süssigkeit. Und auch heute erfreut er sich einer ungeheuren Beliebtheit in Form von Ingwerstäbchen, kandiertem Ingwer oder sogar Ingwer-Schokolade.

Wahrscheinlich würde kaum ein Europäer den Ingwer in der freien Natur erkennen. Denn die Pflanze aus der Familie der Liliengewächse wird meterhoch, hat lange, schilfartige Blätter und duftend gelbe, orange oder auch rote Blüten. Sie gehört zu den Gewürzlilien - und würde bei uns wahrscheinlich in der Blumenvase landen. Dabei kommt es nur auf seine gelblich, bräunliche Wurzel mit den fingerartigen Verzweigungen an. Diese Wurzel wird zum Würzen von Speisen, als Süssigkeit und als Heilmittel verwendet.

_Vom asiatischen Heilmittel bis zum englischen Ginger - eine kleine Ingwergeschichte_

In den asiatischen Ländern war Ingwer schon vor vielen Jahrtausenden bekannt. Europa erreichte er erst im Mittelalter. Hier war er damals so sehr beliebt, dass in Basel die Gasse der Gewürzkraemer, nach dem Ingwer als wichtigsten Vertreter des Gewürzsortiments, in "Imbergasse" getauft wurde.

Man würzte mit Ingwer ähnlich häufig wie mit Pfeffer. Er wurde als Gewürz und Heilmittel verwendet und in der Apotheke verkauft. Dort wurde Medizin auch mit Zucker versüsst - diese Entwicklung machte auch der Ingwer mit - ebenso wie Marzipan, Konfekt oder Lebkuchen. Im 17. Jahrhundert ging der Verkauf zurück. Nur in England wurde Ingwer weiterhin in Kuchen (Ginger Bread), Bier und Limonade (Ginger Ale) verwendet. Der Nachschub kam aus den Kolonien, so wurde Ingwer zum Klassiker der englischen Küche. In Deutschland hielten sich Ingwerstäbchen als feines Konfekt, das im Grossbuergertum und beim Adel zur Teeeinladung gehörte. Erst seit den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts gewann Ingwer mit dem Asia-Boom in Deutschland erneut an Bedeutung.

_Der spezielle Geschmack: der Unterschied liegt im Anbaugebiet_

Heute wird Ingwer überall dort angebaut, wo tropisches und subtropisches Klima herrscht. Wie bei allen Gewürzen gibt es auch beim Ingwer verschiedene Handelsklassen, die geschmacklich und qualitativ variieren. Indischer Ingwer besitzt eine beissende Schärfe. Chinesischer Ingwer ist mild-scharf und hat einen aromatischen, leicht zitronigen Geschmack. Afrikanischer Ingwer ist extrem scharf und besitzt ein weniger ausgeprägtes Aroma. Jamaika-Ingwer ist für sein sehr intensives und feines Aroma bekannt. Ingwer von den Fidschi-Inseln zeichnet sich durch sein blumig-zitroniges Aroma und eine milde Schärfe aus. Australischer Ingwer hat einen besonders milden und aromatischen Geschmack. Man muss sich in Ingwer "hineinschmecken", um die Unterschiede zu erkennen.

_Suessigkeiten aus Ingwer_

Man bekommt ihn frisch, in Stücken eingelegt oder auch getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Besonders lecker sind kandierte, gezuckerte oder mit Schokolade überzogene Ingwerstückchen. Welche Produkte es gibt und welche Besonderheiten sie besitzen, können Sie dieser Tabelle entnehmen.

Bezeichnung der frischer getrockneter kandierter Süssigkeit Ingwer Ingwer Ingwer ______________________________________________________

Ingwerstäbchen X Ingwerkuchen X X Ingwerkekse X X Ingwerbonbons X X Ingwergummibaerchen X X Ingwerschokolade X X Ingwerpralinen X X

Die Produkte können im Asia-Shop, Reformhaus und gut sortierten Supermärkten gekauft, oder im Internet bestellt werden. Durch die Verbindung mit Zucker oder durchs Trocknen wird der Ingwer erst lange haltbar.

_Das Kandieren_

Die zum Kandieren bestimmten Wurzeln reifen kürzer, sind milder im Aroma und nicht so hart. Nachdem der Ingwer gesäubert wurde, wird er in Stücken oder ganz in eine Zucker-Stärke-Lösung gelegt. Die Zuckerlösung hat eine höhere Zuckerkonzentration als die Zellflüssigkeit des Ingwer. Beide Flüssigkeiten haben das Bestreben, die Zuckerkonzentration auszugleichen. Der Konzentrationsausgleich des Zuckers zwischen Zellflüssigkeit und Umgebungsfluessigkeit wird Osmose genannt. Damit der Ingwer durch Auskristallisieren des Zuckers nicht steinhart wird, muss dieser Prozess ganz langsam geschehen. Daher beginnt man mit einer schwach konzentrierten Zuckerlösung und erhöht diese allmählich bis auf 75 %. Ingwer wird so zu einem fast unbegrenzt haltbaren Produkt. Nach dem Kandieren kann man Ingwer entweder einfach nur trocknen lassen, glasieren (mit einer Zuckerglasur überziehen) oder kristallisieren (in Kristallzucker rollen). Oder aber im Sirup lassen - dieser Ingwer wird im Glas angeboten.

_Wirkung_

Ingwer besitzt sehr viele verschiedene Inhaltsstoffe. Verantwortlich für die Wirkung sind die ätherischen Öle und Scharfstoffe, den Gingerolen und Shoagolen. Ingwer war bereits bei den antiken Seefahrern ein zuverlaessiges Mittel, dass über die schlimmsten Reisekrankheiten hinweghalf. In Verbindung mit Zucker ist es bis heute gleichzeitig lecker und heilend und somit auch für Kinder geeignet. Auf Ingwer kauen bekämpft Übelkeit, Erbrechen und Schwindelgefühle. Weiterhin regt es den Stoffwechsel an und ist förderlich für die Verdauung. Seine chemische Struktur gleicht der von Aspirin und verbessert somit die Fliesseigenschaft des Blutes. Die anregende Wirkung wird von Bitterschokolade und durch den Zucker verstärkt. In kleinen Portionen also eine gute Stärkung. Denn wie alle Süssigkeiten hat Ingwer durch Zucker und Schokolade relativ viel Kalorien.

Experte im Studio: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Swr Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636, mail: tv@swr. De

Rezept: Falscher Ingwer

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