Essig [1], Rotwein und leicht zerdrückte Wacholderbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch in die Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und in einem Bräter mit dem Butterschmalz sanft anbraten. Schalotten schälen und grob schneiden. Das Röstgemüse in zwei cm grosse Würfel schneiden und mit den Schalotten zum Fleisch geben.

Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marinade ca. Einen Zentimeter hoch auffüllen.

Den Bräter abdecken [2], in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. Vierzig Minuten schmoren lassen (man kann dies auch auf dem Herd, mit abgedecktem Bräter, machen, auf ganz kleiner Pfanne). Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Stricknadel, oder einer schmalen Spiessgabel sticht man nach ca. Vierzig Minuten ins Fleisch. Lässt sie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den entstandenen Fond nach Wunsch durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Crème fraîche untermischen und die Sauce abschmecken.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und den Hefeknödeln (siehe unten) anrichten.

Für die Knödel: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und Zucker, Hefemilch, Ei, weiche Butter und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort dreissig Minuten gehen lassen. Mit bemehlten Händen Knödel von drei cm Durchmesser formen, noch einmal dreissig Minuten gehen lassen. Damit sich keine trockene Haut oder Risse bilden, immer mit einem feuchten Tuch oder mit einer Klarsichtfolie abdecken.

Einen Dämpfer - oder einen Topf - mit etwas Wasser füllen, aufkochen, ein Siebeinsatz darauf geben. Die Hefeknödel einlegen und zugedeckt ca. Fünfundzwanzig Minuten dämpfen (man könnte die Hefeknödel auch in siedendem Wasser garen, wie es früher üblich war).

[1] Je nach Geschmack die Essigmenge anpassen.

[2] Man kann auch ungedeckt im Ofen garen, wenn man möchte, dass es schneller geht. Man muss aber dann aufpassen, dass das Fleisch nicht austrocknet, also öfters mit dem Fond übergiessen.