Das Kalbsbrät mit 100 g Sahne, 1 El Petersilie und dem Ei mischen.

Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben. Ein Drittel der Pilze klein schneiden, in 1 El Walnussöl anbraten und unter die Brätmasse heben. Die Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, trocken tupfen und den Strunk herausschneiden.

Die Farce auf die Wirsingblätter streichen.

Den Backofen auf 160° C vorheizen. Den Rehrücken in 4 Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 El Öl rundum scharf anbraten. Die Fleischstücke jeweils auf ein Wirsingblatt setzen und darin einschlagen. Die Schweinenetze waschen, halbieren und jedes Wirsing-Reh-Päckchen damit umwickeln. Die Päckchen in einer ofenfesten Pfanne im restlichen Öl rundum anbraten und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen.

Die restlichen Pfifferlinge mit den Zwiebel- und Speckwürfeln im übrigen Walnussöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit der restlichen Sahne ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Pilze und 1 El Petersilie darin schwenken.

Für die Baggers - das sind Kartoffelpuffer - die Kartoffeln schälen, waschen und in eine Schüssel in Essigwasser reiben. In ein Küchentuch geben und das Wasser aus den Kartoffeln rausdrücken. Die Eier gut untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen von der Kartoffelmasse abnehmen, ins heisse Fett geben, flach drücken und auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Die Rehrücken schräg halbieren, mit den Baggers und den Pfifferlingen anrichten.