Den Granatapfel rundum mit einem spitzen Messer einritzen und in der Mitte auseinanderbrechen (nicht schneiden). Die Kerne herauslösen und mit Grenadinesirup [1] mischen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Wachteln waschen und trocken tupfen. Am Brustbein entlang fast auseinanderschneiden und flach drücken. Die Wachteln salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit der Hälfte vom Butterschmalz möglichst allseitig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und im heissen Ofen ca. Zehn Minuten weitergaren lassen. Anschliessend warm stellen - bei etwa 50 °C : so können die Wachteln etwas im voraus gegart werden.

Die Schalotten in der Pfanne im restlichen Butterschmalz andünsten, Wein und Brühe angiessen. Die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Etwas von der fein abgeriebenen Zitronenschale und vom Zitronensaft untermischen, nach Geschmack. Die Granatapfelkerne samt Flüssigkeit zugeben. Die Butter einrühren und die Sauce damit etwas binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von den Wachteln Brust und Keulen abtrennen, oder ganz belassen und mit der Sauce anrichten.

Dazu passt zum Beispiel Mandelreis.

[1] Oder mehr Granatenaepfeln nehmen und selber entsaften, wie Zitrusfrüchten. Achtung auf Spritzer, macht Flecken... Am besten beim Saftausdruecken mit Küchenpapier abdecken. Saft nach Geschmack mit Zucker süssen.