Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln und den Knoblauch halbieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und in circa drei bis vier Zentimeter dicke Würfel schneiden.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Speckwürfel glasig anschwitzen. Das Lammfleisch dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen, Speckschwarte und Knochen hinzugeben.

Knoblauch, getrocknete Steinpilze, Thymian- und Rosmarinblättchen, Lorbeer, Salz, Pfeffer sowie die ganzen, ungeschälten Tomaten dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel circa dreissig bis fünfundvierzig Minuten (je nach Fleisch) kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln.

Kartoffeln und Karotten hinzugeben, den Eintopf noch einmal abschmecken und weitere fünfzehn bis zwanzig Minuten brutzeln lassen.

Den Eintopf in tiefen Tellern servieren.