Gänsebrust mit einem scharfen Messer oder noch besser mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden. Mandarinen enthäuten und die Spalten abtrennen. Zitrone auspressen. Walnüsse grob hacken. Selleriestreifen mit Crème fraîche , Zitronensaft, Crema di Balsamico, Walnüssen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Feigen sechsteln. Den Grenadine-Sirup leicht reduzieren und die Feigenstücke darin glacieren.

Geräucherte Gänsebrustscheiben wie ein Carpaccio anrichten. In die Mitte den Sellerie-Salat geben. Darauf die glacierten Feigen und die Mandarinenspalten anrichten. Mit den Kerbel-Bouquets und etwas Pfeffer aromatisieren.