(*) Altbayerisches Krautfleisch mit Spitzkohl und saurer Sahne

Die Schweineschulter in etwa drei cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin bei milder Hitze portionsweise unter ständigem Wenden rundum kurz anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.

Die Zwiebeln im Bratensatz bei milder Hitze andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Das Fleisch wieder hinzufügen und soviel von der Brühe angiessen, dass die Fleischstücke schön bedeckt sind. Den Deckel so auf den Topf legen, dass ein Spalt offen bleibt. Das Fleisch bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden weich schmoren - aber nicht köcheln, nur simmern - lassen.

Nach einer Stunde den Deckel abnehmen, damit die Sauce noch etwas sämiger wird.

Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Knoblauch, Ingwer, Kümmel und Majoran fein hacken und die Zitronenschale untermischen. Den Paprika und die Gewürzmischung zum Fleisch geben und zehn Minuten ziehen lassen. Das Fleisch mit Salz und Chilipulver herzhaft abschmecken.

In der Zwischenzeit für das Kraut den Spitzkohl [1] putzen, die äusseren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Rauten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Den Koriander und den Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Das Kraut mit Salz und den Gewürzen aus der Mühle würzen und die Petersilie untermischen.

Das Kraut auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Die saure Sahne glatt rühren und jeweils 1 Klecks daraufgehen. Die Gewürze aus der Mühle grob darübermahlen.

Als Beilage dazu passen Kartoffelpüree, Semmel- oder Brezenknödel.

[1] Statt des Spitzkohls kann man auch jungen Weisskohl nehmen.