(*) Roh marinierter Wolfsbarsch mit geraspeltem Gurkensalat und Brotsticks.

Die Gurke halbieren, entkernen und samt Schale grob raspeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gurkenraspel mit dem Sauerrahm und etwas Zitronensaft vermischen und zehn Minuten marinieren.

Beim Wolfsbarschfilet der mittige graetehaltige Streifen im V-Schnitt entfernen, Filet dann mit einem langen, grossen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Frisch gehackte Kerbelblätter mit Zitronenschale, Noilly Prat und Rapsöl vermischen. Den Wolfsbarsch damit bestreichen oder beträufeln und etwa acht Minuten marinieren.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Graubrotscheiben in längliche, nicht zu dünne Sticks schneiden und mit etwas Knoblauchöl(**) beträufeln. Auf den Ofengitter verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa sechs Minuten rösten.

Den Gurkensalat etwas ausdrücken, den Marinierfond auffangen. Den Gurkensalat in kleine Schälchen füllen oder auf einer Platte kleine Häufchen verteilen. Den Wolfsbarsch dekorativ darum herum legen.

Den Gurken-Marinierfond mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und auf den Gurken verteilen. Die Brotsticks dazulegen und mit Kerbel dekorieren.

(**) Alexander Herrmanns Knoblauchöl: in 100ml Olivenöl zwei geschälte Knoblauchzehen geben und 1 bis 2 Tage darin ziehen lassen.