Für die Creme, die Vanillestengel längs halbieren und die Samen herausschaben.

Milch, Rahm, Vanillesamen und Vanillestengel aufkochen.

Eigelbe, Eier, Zucker und Wasser im heissen Wasserbad schaumig schlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und einen Moment kalt rühren.

Die heisse Vanillesahnemilch dazugiessen, in die Pfanne zurückgiessen und alles nochmals vor dem Siedepunkt erhitzen.

Abgiessen und abkühlen lassen. Dann mit Salz und Calvados abschmecken und den steifgeschlagenen Rahm unterziehen.

Für die Füllung, alle Zutaten mischen und durchziehen lassen.

Die Äpfel schälen. Die Fliegen ausschneiden, die Kerngehäuse mit einem Ausstecher vorsichtig ausstechen. Darauf achten, dass die Äpfel gut stehen, sonst unten etwas flach anschneiden. Die Füllung satt in die Äpfel füllen. Wasser, Zucker, Vanillezucker und Weisswein zusammen aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In eine Gratinform giessen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Äpfel in die Flüssigkeit stellen und auf der zweituntersten Rille in den Ofen während 30 Minuten schmoren. Danach den Ofen auf 50 °C stellen und die Äpfel warmhalten.

Die Creme in kalte Teller anrichten, die warmen Äpfel hineinsetzen und mit den gerösteten Mandelblättchen überstreuen.