Für die Weinbereitung verwendet man die schwarzfruechtigen und die in die Kultur genommenen stachellosen Sorten, da die Früchte grösser und ergiebiger sind. Sie enthalten mehr Säure (durchschnittlich 16 g/l) als die blaufruechtigen, wesentlich kleineren Ackerbrombeeren (durchschnittlich 9 g/l Säure). Bei letztgenannten kann kaum eine Verdünnung mit Wasser vorgenommen werden, oder man muss Säure zusetzen. Die helle Farbe würde durch die Verdünnung mit Wasser noch heller werden. Der tägliche Anfall an gleichmässig schwarzen, etwas weichen und gut ausgereiften Früchten reicht für einen Weinansatz meist nicht aus. Die Beeren werden deshalb in Plastikbeutel gefüllt und in die Tiefkühltruhe gelegt . Hat man aber wenig Platz in der Gefriertruhe bzw im Kühlschrank zur Verfügung, so kann man anstelle der ganzen Beeeren diese gleich nach der Ernte entsaften, den Saft einfrieren und ihn so für die Wein- oder Saftbereitung aufbewahren. Der Saft darf keinesfalls mit Para haltbar gemacht werden, wenn man Wein daraus herstellen will.

Die Beeren werden zerdrückt, gemahlen oder sonstwie vermaischt, wobei zur besseren Pressbarkeit, höheren Saft-und Farbausbeute Kitzinger Antigel dazugegeben werden muss. Dadurch wird das Abpressen erleichlert und kann sogar ohne Presse nur mit einem Presssaeckchen oder Perlonbeutel durchgeführt werden, wenn eine etwa 5-8 tägige Maischegärung vorgenommen wird. Wird aber die Maische süss abgepresst, kann der Pressrückstand (Trester) mit etwas zurückgelassenem Wasser nochmals einige Stunden eingeweicht und dann ausgepresst werden Bei 20-25 °Cunter Gärverschluss vergären. Dieser Wein klärt sich fast immer, also ohne Hilfsmittel. Später kann je nach Geschmack nachgesüsst werden.

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*************Hefenährsalz************* Der Zusatz ist besonders bei Weinansaetzen vor der Gährung erforderlich, wo bei zu niedrigem Mostgewicht ein Zuckerzusatz oder bei zu hoher Säure ein Zucker- Wasser-Zusatz vorgenommen werden muss. Nährstoffe sind in beinahe allen Säften vorhanden und reichen _nur_ aus, soweit der _natuerliche_ Zuckergehalt vergoren werden muss. Es handelt sich hierbei um folgende Bestandteile:

haltbar und hydroskopisch. Da es Feuchtigkeit anzieht, muss es trocken und gut verschlossen gelagert werden. Unterlaesst man den Zusatz, kommt es zur frühzeitigen Unterbrechung der Gährung so dass nur ein geringer Alkoholgehalt (z.B. unter 10%) gebidet wird.

Es besteht dann die Gefahr, dass der Wein beispielsweise für Kahmhefebildung anfällig wird. Überdosierungen sind zu vermeiden, da überschüssiges Hefenährsalz von den Hefezellen nicht aufgebraucht wird und der Wein später salzig schmecken kann, vor allem bei trockenen Weinen. Gesundheitsschaedlich ist eine Überdosierung jedoch nicht. Eine Neutralisierung ist nicht möglich.