Saucen spielen eine zentrale Rolle in Steinheuers Küche. Und brauchen Zeit! Rösten, Fonds ziehen, passieren, reduzieren, erneut mit Fond aufgiessen, abermals reduzieren. Drei bis vier Tage und richtiggrosse Töpfe muss man da ansetzen. Da wir Ihnen aber nicht 15 kg Knochen, vier Tage Urlaub, einen 50-1-Topf und einen möglichen Bandscheibenvorfall beim Heben als Voraussetzung für dieses Gericht zumuten wollen, haben wir die Sauce leicht vereinfacht. Die Kollegen bei e&t waren trotzdem begeistert. Lassen Sie sich einen Rehrücken von ca. 2 kg beim Kauf küchenfertig auslösen und die Knochen mitgeben. Die Sauce können Sie gut zwei bis drei Tage im Voraus zubereiten.

1. Knochen und Abschnitte in einem Bräter im heissen Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der untersten Schiene 30 Minuten rösten (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Gemüse dazugeben, auf dem Herd unter Rühren 10-15 Minuten weiterrösten.

Rotwein in 2 Portionen dazugiessen, jeweils vollständig einkochen. Tomatenmark einrühren, Lorbeer, Pfeffer dazugeben, mit 3 l Wasser aufgiessen. Aufkochen, abschäumen und 2 Stunden leise kochen lassen.

2. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf passieren, entfetten und offen auf ca. 300 ml einkochen. Stärke mit ganz wenig Wasser anrühren, Jus leicht damit binden. Erst jetzt mit Salz würzen.