Herstellungsverfahren:

Wein, Most und Bier sind das Egebnis von Gärungsprozessen.

Apfelwein entsteht aus fermentiertem Apfelsaft und Wein aus fermentiertem Traubensaft, obwohl in Japan und China Wein aus fermentierten Reiskörnern hergestellt wird. Rotwein wird aus blauen Trauben gemacht, wobei die ganze Frucht -Haut, Saft und Kerne - fermentiert wird. Weisswein kann aus weissen und aus blauen Trauben gewonnen werden, doch wird bei blauen Trauben vor der Gärung die Haut entfernt. Champagner ist ein doppelt vergorener Schaumwein. Er wird fermentiert, in Flaschen abgefüllt und noch einmal fermentiert. Wein hat im allgemeinen ca. 10% Alkoholgehalt.

Bier ist die Fermentierte Maische aus gemalzter Gerste und Hopfen.

Es gibt leichtes, mittelstarkes und starkes Bier, wobei die verschiedenen Sorten grossteils durch unterschiedliche Temperaturen während des Herstellungsprozesses erzielt werden. Bier hat im allgemeinen einen Alkoholgehalt von 3%.

Aperitiv- und Dessertweine wie Sherry, Madeira oder Wermutweine werden unter Zugabe von Alkohol - häufig Weinbrand - hergestellt, womit sich der Alkoholgehalt bei manchen Produkten bis auf 20% und darüber erhöht.

Spirituosen werden aus Wein, Obst und Getreide destilliert. Die Weinbrandherstellung geschieht in zwei Phasen - Fermentation und Destillation - während Whiskey drei Schritte umfasst: die Verwandlung der Getreidestärke in Zucker, Fermentation und Destillation. Weinbrand wird aus Wein destilliert, Rum aus dem Saft des Zuckerrohrs und Wodka aus Roggen, Malz oder Kartoffelstärke, während verschiedene Whiskeysorten sich durch die Art ihrer Herstellung und durch die verwendeten Getreidesorten voneinander unterscheiden.

Liköre sind Extrakte aus Früchten und Kräutern, die mit Spirituosen wie Weinbrand vermischt werden und auch Honig oder Zuckersirup enthalten können. Einige der bekannteren Liköre sind Maraschino, ein italienischer Likör aus Kirschen; Cointreau mit seinem ausgeprägten Orangenaroma, Bonodictine und Chartreuse.

Wein, Bier und sprituosen in der Küche:

Rezepte für Spirituosen und Liköre begannen schon früh in Kochbüchern aufzutauchen, und man riet den hausfrauen - in der Kunst der Weinherstellung und des Brauens bereits erfahren-, ein Destilliergerät in ihrer Küche aufzustellen. In modernen Kochbüchern wurden die alten Rezepte mit Wein und Spirituosen übernommen und verbessert; dies gilt besonders für die Wein prodizierenden Länder. Ganz besonders in Frankreich wird Wein in einem solchen Ausmass verwendet, dass er aus dem Repertoire der Speisen nicht mehr wegzudenken ist. So sind z.B. Coq Au Vin und Boeuf . La Bourguinonne Gerichte aus Burgund, in denen der dortie Rotwein verwendet wird; Marchand De Vin bezeichnet Speisen, die mit einer Rotweinsauce serviert werden. Weissweine spielen eine wichtige Rolle in vielen Fischgerichten, und sogar Rotweine werden mitunter verwendet, z.B. in Sole Bordelaise aus der Weingegend um Bourdeaux. Saucen erthalten ihr Aroma durch Cognac oder Madeira, und Liköre sind z.B. in Crêpes Suzette und SOuffl? Au Grand Marnier wichtig.

Gewoehnliche Tischweine wie Boudeaux, Burgunder, weisser Rheinwein und Mosel werden in vielen Rezepten verwendet, doch ist für manche eine ganz spezielle Sorte erforderlich, wie z.B. Champagner in der Court Bouillon für Lachs. In der eher alltäglichen Küche wird Apfelwein oft als Kochflüssigkeit verwendet, z.B. im Schinken zu kochen, in Kaninchenragouts und leichten Eierteigen. In der Küche des Fernen ostens ist Reiswein beliebt: Japanischer Sake und Mirin wird in Sukiyaki und in Saucen verwendet, während chinesischer Reiswein ein hauptbestandteil des Tsui-Chi oder Betrunkenen Hühnchens ist.

Bier wird seit langem in deutschen Rezepten verwendet, und im 16. jahrhundert war Biersuppe besonders beliebt. Bier spielt in den Flämischen Karbonaden eine wichtige Rolle. In England wird es in flüssigen Teigen verwendet (Bierteig), im Welsh Rarebit (überbackene Käseschnitte) sowie in Kuchen und Puddings. Stout oder starkes Ale gehört traditionsgemäss in den Weihnachtspudding.

Das Aroma von Aperitif- u. Dessertweinen wird in vielen englischen Rezepten sehr geschätzt. Sherry wird vor allem in Biskuitaufläufen und Sillabub einer Mischung aus Sherry und Sahne- gebaucht, während Portwein mit Stilton-Käse eine gute Kombination ergitb; dafür wird die Mitte des Käses ausgehöhlt und die Höhlung mit Portwein aufgefüllt. Die Franzosen füllen ihre Charentais-Melonen mit Portwein. Auch Madeira mit seinem charakteristischen, aromatischen Geschmack eignet sich gut für Süssigkeiten und Saucen. Madeira- Sauce wird in der französischen Küche zu Schinken oder Nieren gereicht; Madeira kann auch an Stelle von Sherry verwendet werden. Marsala ist in Saucen und der italienischen Weinschaumcreme Zabaione wichtig. Kirschwasser passt hervorragend zu Ananas, Kirschen und Erdbeeren. Maraschino, de wie Kirschwasser aus Kirschen hergestellt wird, kann an Stelle von Kirschwasser verwendet werden. Der aus Orangen hergestellte Cointreau ist in Gerichten mit Orangenaroma besonders beliebt, vor allem in Souffles suzette. Curacao ist mit Erdbeeren köstlich.