Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl von allen Seiten - auch an den Enden! - acht Minuten anbraten. Dann sofort in die vorgewärmte Platte geben, die Tomatenpaste (siehe unten) auf der Fleischoberseite verteilen und gut andrücken. Das Kalbsnierstück im 80 °C heissen Ofen etwa zwei Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Schalotte andünsten. Madeira und Rotwein dazugiessen und die restlichen Thymianzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf etwa 1_dl einkochen lassen. Dann die Thymianzweige entfernen und die Sauce beiseite stellen.

Am Ende der Garzeit den Backofengrill auf 230 °C einschalten. Die Platte mit dem Fleisch im oberen Ofendrittel einschieben und während vier bis fünf Minuten leicht überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter flockenweise einrühren und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsnierstück in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Jus umgiessen. Nach Belieben mit Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.

Paste für die Tomatenkruste:

Dörrtomaten, Rosmarin, Thymian, Tomatenpüree, dem Tomaten- oder Olivenöl, dem Eigelb und dem Paniermehl zu einer Paste verrühren.

Kalbsnierstück - Das Nierstück stammt aus dem hinteren Teil des Kalbscarres, von dort also, wo auch beim Rind die besten Stücke herkommen. Aus dem vorderen Teil des Carres werden übrigens die Koteletts geschnitten. Das Kalbsnierstück, welches auch die Kalbssteaks liefert, ist eine eher teure Spezialität und kann durch das gleiche Stück vom Schwein ersetzt werden; die Anbratzeit verlängert sich in diesem Fall um etwa zwei Minuten.