Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 1-2) vorheizen und eine grosse Kasserolle oder eine Auflaufform anwärmen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin langsam weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und alles an den Rand der Pfanne schieben. Dann die Wurst oder den Schinken anbraten, bis sie braun sind, und wieder herausnehmen.

Paprika und gehackte Tomaten in die Pfanne geben. Kochen und die Flüssigkeit reduzieren, dabei gelegentlich umrühren. Etwas Sherry zugeben, wenn die Masse zu trocken wird.

In der Zwischenzeit Erbsen und Bohnen in Salzwasser garen und hinzufügen.

Die Gemüsemischung in die Kasserolle geben und die Wurst oder den Schinken darüber verteilen. Die Eier mit einer Gabel mischen, ohne sie zu stark zu verrühren. Mit Cayennepfeffer und Salz kräftig würzen. Über die Gemüse mischung geben und im Backofen etwa zehn bis fünfzehn Minuten backen, bis die Eier gerade fest sind.

(*) Für den Export wird der Sherry in verschiedene Süssegrade eingeteilt. In Spanien wird diese Einteilung nicht so streng eingehalten, und die Sherrys innerhalb einer Kategorie können ganz verschiedene Süssegrade aufweisen. 'Fino' ist hellgolden, trocken und herb. 'Manzanilla' ist ein köstlicher fino, dessen Aroma durch die Seeluft von Sanluecar bestimmt wird, wo man ihn lagert.

'Amontillado' ist koerperreich, dunkel und nussig, der gebräuchliche mitteltrockene Sherry. 'Palo cortado' liegt in der Süsse zwischen diesem und dem 'oloroso', einem gereiften und recht süssen Sherry.

Eine besondere Spezialität für Kenner ist der 'almacenista', ein alter, unverschnittener Sherry. Dieser meist dunkle, trockene Wein ist hochwertig, und entsprechend hoch ist auch sein Preis. Der Nachbardistrikt Montilla-Moriles stellt einen sherryaehnlichen Wein her, der auch ohne Alkoholzusatz den gleichen Alkoholgehalt erreicht.

Einige Sorten sind allerdings auch mit Weindestillat versetzt. Der helle, trockene Montilla ist der bekannteste.