Die Tomaten mit dem Essig in Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa dreissig Minuten ziehen lassen, abgiessen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwei Scheiben beiseite legen, den Rest in Olivenöl (1) goldgelb braten. Die weichen Tomaten mit Knoblauch. Mandeln, Parmesan und Öl (2) pürieren und mit Cayennepfeffer. Zucker und nach Belieben Salz abschmecken.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl (3) von allen Seiten anbraten. Auf einem Ofengitter im vorgeheizten Ofen etwa vierzig Minuten garen.

Brühe und Kapernsud erwärmen. Rosmarin, restlichen Knoblauch, Zitronenschale und Wacholderbeeren dazugeben und darin fünf Minuten ziehen lassen. Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale und Wacholder wieder entfernen, Tomatenpesto und die Kapern untermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Tomatenpesto-Sauce beträufeln.