Die Pouletstücke in der Bratbutter anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Speck, Perlzwiebeln und Champignons im Bratenfond während ca. 5 Minuten andünsten, dann herausnehmen.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Karotte, Selleriekraut, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch zufügen. Kurz mitdünsten.

Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und ungedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Bouillon zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen.

Die Pouletstücke herausnehmen und warm stellen.

Speck, Perlzwiebeln und Champignons wieder beifügen. Den restlichen Wein zur Sauce geben und bis zur Hälfte einkochen lassen. Mit Cognac, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas einkochen lassen. Die Butter kleinschneiden und unter die Sauce rühren. Über das Fleisch giessen und servieren.