Lachs in Blätterteig:

Den Zander leicht anfrieren und mit der Sahne, Vermouth, Salz und Pfeffer glattmixen.

Das dünne Stück vom Lachsfilet abschneiden, so dass nur das Mittelstück übrig bleibt. Die Abschnitte klein würfeln und unter die Farce rühren. Das restliche Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat auf Küchenkrepp abtropfen lassen, zu einer Matte auslegen und etwas von der Farce darauf streichen. Den gewürzten Lachs darauf legen. Die restliche Zanderfarce nun auf das Lachsfilet streichen und das Ganze in der Spinatmatte zusammenrollen.

Die Hälfte des Blätterteiges zu einer Platte ausrollen, mit Eigelb bestreichen und das Lachspäckchen darauflegen. Die andere Hälfte des Blätterteiges ebenfalls ausrollen, darüberlegen, gut andrücken und mit einem Teigrädchen den überflüssigen Blätterteig rundherum so abschneiden, dass das Lachspäckchen die Form eines Fisches erhält. Dieses wiederum mit Eigelb einstreichen und so dekorieren, dass es aussieht, als hätte der Fisch Schuppen. Den Lachs in Blätterteig nun auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 220 °C ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Frühlingszwiebeln in Noilly-Prat-Rahmsauce:

Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce mixen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

In die Sauce geben und etwas ziehen lassen (die Frühlingszwiebeln sollten noch bissfest sein). Mit Salz und Pfeffer würzen und den gehackten Estragon und die Tomatenwürfel unterheben. Das Frühlingszwiebelragout auf Teller verteilen, den gebratenen Lachs in Stücke schneiden und darauf anrichten.