Das gut gekühlte Zanderfilet fein schneiden und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika und Zitronensaft im Mixer gut mixen. Langsam das Eiweiss und den flüssigen Rahm untermischen. So lange mixen, bis eine sämige Farce entstanden ist. Anschliessend durch ein feines Haarsieb streichen und den geschlagenen Rahm untermischen. Falls nötig nochmals abschmecken.