Kalbsfilet, ungewürzt einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 60 °C vorheizen.

Bouillon, Wein und Gewürze in einer grossen Pfanne bereitstellen. Fleischthermometer ins Fleisch stecken, in die kalte Flüssigkeit geben. Erst jetzt Pfanne einschalten, Flüssigkeit darf nur heiss werden, darf nicht kochen. Das kann 40 bis 60 Minuten dauern. Bei 52 °C Kerntemperatur aus dem Sud nehmen.

Das Fleisch in der heissen (aber nicht überheissen) Bratbutter rundum anbraten. Kerntemperatur darf nicht über 58/59 °C gehen. Fleisch im auf 60 °C vorgeheizten Backofen eine gute Viertelstunde ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren.