Die Aale vom Fischhändler abziehen lassen, Haut, Köpfe und Abfälle mitnehmen. Die Abfälle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.

Aale in Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und in Butter und Öl Farbe nehmen lassen. Mit Holzlöffel wenden. Schalotten hacken, dazugeben, einige Minuten mitdünsten. Dann kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Während das sanft köchelt, Sauerampfer und Kräuter hacken, mit einem Holzlöffel zum Aal rühren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud dazugiessen. 10 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In einer Schüssel Kartoffelstärke mit Eigelb und Crème fraîche energisch verrühren. Sind die Aalstücke gar, etwas von der Flüssigkeit nehmen, auskühlen lassen und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen rühren, nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.

Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.