Ragout von der Barbarie-Entenbrust im Strudelteigsäckchen auf Apfel- Orangenkompott

Entenbrust von der Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Entenbrustwürfel darin anbraten. Schalotte würfeln und dazugeben , weiterbraten, Tomatenmark hinzufügen , mit dem Rotwein ablöschen , einkochen , glasieren ; Mehl darüberstäuben und anschwitzen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Den Orangensaft dazugeben , die Kräuter und Gewürze in ein Säckchen geben , zum Ragout geben und köcheln lassen - die Flüssigkeit muss gut einreduzieren , damit der Strudelteig nicht durchsuppt - abkühlen lassen.

Strudelteig auftauen und zu 4 Stücken ( ca. 15x15 cm ) schneiden. Teig mit Eigelb bestreichen und in der Mitte mit Semmelbröseln bestreuen. Ragout daraufgeben, Teig zum Säckchen formen und gutzusammendruecken. Säckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben , mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei ca. 180 °C 12-15 Minuten backen

Apfel-Orangenkompott:

Apfel schälen , vom Kerngehäuse entfernen und zu Würfeln schneiden. Orangen schälen , Filets rausschneiden , diese dritteln. Wasser , Weisswein , Essig , Zimt , Nelken , Zucker ca 5 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Fond mit angerührter Stärke binden , die Apfelwürfel dazugeben , kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen , Grand Marnier und Orangenfilets dazugeben.