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| 200 Gramm | Weisse Bohnenkerne, 1 Tag eingeweicht |
| 400 Milliliter | Geflügelfond |
| 2 | Schalotten, fein gehackt und ansautiert |
| 30 Gramm | Parmaschinken (Endstücke) |
| 40 Gramm | Nussbutter, durch ein Tuch passiert |
| | Sm Geschlagene Sahne |
| 2 | Stangen Sellerie, klein geschnitten |
| 2 | Karotten klein geschnitten |
| 2 | Schalotte fein gehackt |
| 800 Gramm | Grünschalmuscheln |
| | Sm Olivenöl |
| | Sm Weisswein |
| 280 Gramm | Rosa Thunfisch (Sushiqualität), in feinste Scheiben geschnitten |
| | Salz |
| | Pfeffer frisch gemahlen |
| 16 | Flusskrebse, gekocht und ausgebrochen |
| | Sm Butter |
| 200 Gramm | Basilikumblätter |
| 50 Milliliter | Olivenöl |
| | Salz |
| 50 Gramm | Thunfisch (eingelegt, aus der Dose) |
| 3 Esslöffel | Sahne |
| 3 Esslöffel | Mayonnaise |
| | Rotweinessig |
| | Zucker |
| | Salz |
| | Pfeffer frisch gemahlen |
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Für das Bohnenpüree die Bohnenkerne mit Geflügelfond, Schalotten und Parmaschinken ansetzen und weich kochen. Den Schinken herausnehmen, die Bohnen abgiessen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Das Gemüse wolfen. Die Muscheln waschen und entbarten; in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt etwa 3 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Die Muscheln ausbrechen.
Das Basilikum mit etwas Salz und dem Olivenöl pürieren.
Für die Thunfischsauce den eingelegten Thunfisch pürieren und passieren; mit der Sahne in die Mayonnaise einrühren. Mit Rotweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Das Thunfischcarpaccio auf 4 Teller verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen; mit Basilikumöl bestreichen. Das Bohnenpüree erwärmen, abschmecken, etwas Nussbutter und geschlagene Sahne hinzufügen und auf dem Carpaccio mittig 1 Nocke davon aufsetzen. Flusskrebse und Muscheln in etwas Butter erwärmen, würzen und auf den Tellern verteilen. Die Thunfischsauce um das Püreee herumziehen.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
