Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 160 °C noch ca. 10 Minuten fertig garen. Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Eigelb mit Senf und Zitronensaft in eine möglichst schmale Schüssel mit hohem Rand geben. Unter stetigem Rühren das Öl hineinlaufen lassen. Anfangs ist alles noch ziemlich wässrig, dann dickt das Ganze langsam an und man kann das Öl ziemlich unbekümmert hineingeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter untermischen.

Die Panini horizontal halbieren und mit Mayonnaise bestreichen, ein bis zwei Salatblätter und darauf die aufgeschnittene Hähnchenbrust legen. Mit Mayonnaise beträufeln und mit der zweiten Brothälfte abdecken.