Für den Teig das Mehl mit 200ml Wasser, dem Safran und 50 ml Weisswein verrühren. Ein Eiweiss schaumig rühren und dazugeben. Den Teig eine halbe Stunde kühl stellen.

Den Spargel schälen, die Schalen mit dem Saft einer Zitrone, 1 Prise Salz und Zucker und 30g Butter kurz aufkochen. Die Schalen entfernen und in dem Sud die Spargelstangen weich garen. Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit etwas Wasser, dem restlichen Weisswein sowie den Pfefferkörnern aufkochen und reduzieren.

Um die Butter zu klären wird sie ebenfalls erhitzt und durch ein Sieb gegossen. Drei Eigelb mit dem geseihten Schalottensud auf dem Herd verquirlen und die Butter in ganz dünnem Strahl zufügen. Dabei ständig rühren und den Topf nicht zu heiss werden lassen. Wenn die Masse schön schaumig ist, mit Kokosmilch, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die mit Salz und weissem Pfeffer gewürzten Garnelen in den eingangs hergestellten Teig tauchen, in heissem Erdnussfett frittieren und auf Küchenpapier abtropfen.