Fisch waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Jedes Filet in 2 Stücke schneiden. Leicht salzen und pfeffern. Um jedes Fischstück eine halbe Scheibe Parmaschinken wickeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und vierteln. In einem flachen, weiten Topf das Öl erhitzen. Möhren und Schalotten hineingeben. Die ungeschälten Knoblauchzehen mit einem grossen, schweren Messer leicht quetschen und dazugeben. Alles etwa drei Minuten sanft dünsten. Zucker darüberstreuen und kurz weiterdünsten. Dann mit Zitronensaft ablöschen, mit Cayennepfeffer leicht pfeffern und zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten schmoren. In einer für den Backofen geeigneten Pfanne Butterschmalz erhitzen. Fisch darin rundherum kurz und kräftig anbraten. Pfanne bei 100 °C in den Backofen stellen und den Fisch etwa fünf Minuten nachgaren. Fisch mit den Möhren auf vier Tellern anrichten und mit Minzeblättchen bestreuen. Dazu einen trockenen Weisswein servieren.