Alle Zutaten der Rindfleischbrühe in kaltem Wasser aufsetzen, kurz aufkochen. Dann etwa 2 Stunden ziehen lassen, anschliessend passieren und kalt stellen. Die Brühe kalt aufstellen und die Klärfleischmasse sofort hineingeben. Unter ständigem leichten Rühren bis zum Aufkochen bringen, dann etwa eine Stunde ziehen lassen. Sie muss glasklar sein. Dann durch ein Tuch passieren und warm stellen.

Möhren, Sellerie und Porree fein schneiden, in etwas Brühe knapp gar kochen.

Alle Zutaten für die Fleischklösschen zu einer Masse verarbeiten, bis Bindung entsteht. Dann zu runden Klösschen abdrehen und in Salzwasser gar ziehen lassen, nicht kochen.

Für die Schwemmklösschen die Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, das Mehl durch ein feines Sieb in die Milch geben und unter ständigem Rühren zu einer festen Masse verarbeiten. Leicht abkühlen lassen, die Eier nach und nach dazurühren, mit einem Löffel längliche Klösschen abdrehen und in Salzwasser garen. Die Schwemmklösschen dürfen nicht kochen, nur bei circa 70 °C ziehen; wenn sie oben schwimmen sind sie gar und werden kurz im kalten Wasser abgeschreckt.

Die klare Brühe mit dem frischen Gemüse, den Fleisch- und Schwemmklösschen sowie frischer gehackter Petersilie servieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und separat reichen.