(*) Diese Füllung verwendet man vor allem in Ost- und Südostanatolien. Besonders gern nimmt man sie für Sarmas mit Mangold- und Weinblättern. Verduennter Sumach wird hinzugefügt, um den Dolmas einen säuerlichen Geschmack zu verleihen.

(*) Zitronensalz oder Zitronensäure ist in Kristallform erhältlich. Ersatzweise kann man Zitronensaft nehmen.

Für die Füllung: Hackfleisch in einen Topf geben. Weizen verlesen, waschen, mit in den Topf geben. Zwiebeln und Salz beifügen und alles zu einem weichen Teig verkneten. Die restlichen Zutaten beifügen und kneten, bis alles gründlich vermischt ist.

Die Mangoldblätter in einem grossen Topf mit kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Abgiessen und die Blätter für zwei oder drei Minuten in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser legen, dann abtropfen lassen.

Kleine Mengen der Füllung in die Mangoldblätter einrollen und diese in einen flachen Topf legen, der auf beiden Seiten Henkel hat. Die Butter hinzufügen. Sumach oder Zitronensalz mit dem Wasser vermischen und über die Sarmas giessen. Einen Teller auf die Sarmas legen, damit sie sich nicht öffnen. Deckkel auf den Topf legen. Wenn der Inhalt zu kochen beginnt, auf sehr geringe Hitze schalten und 35 bis 40 Minuten garen. Heiss servieren.