Den Backofen auf achtzig Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Saucenzwiebelchen in kochendes Wasser geben und eine Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz wegschneiden und die Zwiebelchen aus der Schale drücken. Die Zwiebelchen in der Bouillon fünf Minuten kochen. Abtropfen lassen.

Champignons rüsten, jedoch ganz belassen. In der heissen Butter unter Wenden zwei bis drei Minuten anbraten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Zu den Zwiebelchen geben.

Die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite drei Minuten braten. In die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei achtzig Grad etwa dreissig Minuten nachgaren lassen.

Bratensatz mit Calvados und Weisswein auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche dazurühren. Zwiebeln und Champignons beifügen, würzen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen. Die heisse Sauce über die Kalbskoteletts geben. Mit Kerbelblättchen bestreuen.