Man röstet und schält die schönen Kastanien, kocht sie etwa eine Virtelstunde in kräftiger Kalbsbrühe, lässt sie ablaufen, zrstampft sie dann in einem Mörser nebst der gekochten und gehackten Leber des Geflügels, einem Löffel gehacktem Schinken, den gehackten Schalotten, ebensoviel kleingeschnittener Zitronenschale, Salz + Pfeffer, Butter, Semmelmehl und dem Eigelb, arbeite alles gehörig durcheinander und verwendet die Farce zur Füllung von Truthühnern, Kapaunen usw.