Birnen schälen, vierteln und entkernen. Gewürztraminer mit Vanillinzucker erhitzen, die Birnenviertel hineingeben, etwa 3 Minuten darin ziehen lassen und dann in dem Sud erkalten lassen.

Nektarinen waschen, abtrocknen, entsteinen, kleinschneiden, im Mixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen und mit Himbeergeist parfümieren. Pfirsiche häuten, halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben teilen.

Für die Sabayon Gewürztraminer mit Birnensud verrühren. Eigelb mit Zucker cremig schlagen, die Schüssel in einen Topf mit heissem Wasser stellen und den Gewürztraminer nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen, dabei das Wasserbad langsam erhitzen. Die Sabayon ist fertig, wenn die Masse etwa das doppelte Volumen erreicht hat.

Die Sabayon aus dem Wasserbad nehmen, mit Zimt abschmecken, die abgetropften Birnenviertel und die Pfirsichscheiben auf grossen Desserttellern anrichten und zum Teil mit Nektarinenpüree und zum Teil mit Sabayon überziehen.