Brotbacken per Knopfdruck: Brotbackmaschinen machen's möglich. Seit einiger Zeit sind computergesteuerte Haushaltsgeräte auf dem Markt, die sämtliche Backvorgänge automatisch ausführen. Kneten, gären, backen, abkühlen - ein Prozessor regelt alle Schritte. Der Verbraucher muss nur noch die Zutaten einfüllen. Doch so praktisch diese Geräte auf den ersten Blick sein mögen - sie haben auch eine ganze Reihe von Nachteilen.

Deutschlands Bäcker sind stolz auf sich: in Puncto Brotbacken macht ihnen so schnell keiner etwas vor. Über 300 Brotsorten gibt es hierzulande - ein weltweit beispielloser Rekord. Doch nicht jeder Verbraucher schätzt diese Vielfalt, denn sie ist nur möglich durch den Einsatz von sogenannten Backhilfsmitteln - das sind Lebensmittel und Zusatzstoffe, die die Herstellung von Backwaren beschleunigen und erleichtern sollen. Neben Mehlbehandlungsmitteln dürfen Backtriebmittel, Säureregulatoren, Emulgatoren, Stabilisatoren, Trennmittel und zahlreiche andere Zusatzstoffe bei der Brotherstellung verwendet werden.

Als Alternative zum Bäcker- oder Industriebrot bietet sich das Selberbacken an, und das ist neuerdings mit automatischen Brotbackmaschinen möglich. Fast alle Haushaltsabteilungen von Elektrogeschäften führen mittlerweile solche Geräte. Der Markt ist zwar noch nicht gross, aber es gibt schon einige Anbieter in diesem Bereich. Brotbackautomaten machen das Backen zum Kinderspiel. Das Gehäuse der Geräte umfasst im wesentlichen eine Backform, ein Knetwerkzeug, eine Heizspirale und eine Computersteuerung. Jeder Backautomat bietet drei Teig-Programme an: Neben der Normal-Funktion, bei der ein Backvorgang rund 2 3/4 Stunden dauert, gibt es noch die Einstellungen "rapid" und "french". Welche Funktion man wählt, hängt von der Brotsorte ab, die man backen will.

Zahlreiche Rezepturvorschläge liegen den Backmaschinen bei, vom Kräuterbrot bis zum Apfel-ZimtBrot. Optisch sieht das Hausbrot allerdings immer gleich aus: zylindrisch und mit einem Loch an der Stelle, wo vorher der Kneter sass. Das ist die einzig machbare Form. Mit den neuen Geräten ist auch zeitversetztes Backen möglich: Wer Abends die Maschine anstellt, kann zum Frühstück einen frisch duftenden Brotlaib geniessen.

KostProbe wollte wissen, was die Fachwelt vom automatischen Brotbäcker hält und liess an der Bundesanstalt für Getreide, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold die Brotbackautomaten folgender Firmen testen: Firma A (ca. 400, - Dm), Firma B (ca. 450, - Dm), Firma C (ca. 200, - Dm).

In der Versuchsbackstube wurden helles Weizenbrot, Weizenvollkornbrot, Roggenmischbrot und Rosinenstuten gebacken. Die Ergebnisse beurteilt Prof. Jürgen- Michael Bruemmer folgendermassen: "Diese Haushaltsbackgeräte arbeiten für alle Teige gleich und haben keine guten Kneteigenschaften. Daher entwickeln sich die einzelnen Teigarten sehr unterschiedlich. Wir sind recht zufrieden im gesamten Weizen- und Weizenvollkornbereich. Aber die Lockerung von Roggenmischbroten ist nicht ausreichend." Diese Beobachtung gilt generell für Backmaschinen: Am besten gelingt das automatische Backen mit Weizenmehl und Hefe. Doch sobald Roggenmehl und Sauerteig ins Spiel kommen, gibt's Probleme. Diese Zutaten verändern die Teigkonsistenz und können daher nur im begrenzten Mass eingesetzt werden. Was im Rezeptheft als "Roggenbrot" angepriesen wird, ist nach lebensmittelrechtlicher Definition nur ein Weizenmisch- brot: es enthält 70 % Weizen- und nur 30 % Roggenmehl.

Weiterer Kritikpunkt des Instituts: Die Oberfläche aller Produkte ist recht unansehnlich. Weil die Brote ohne heissen Wasserdampf gebacken werden, bleibt die Kruste stumpf und glanzlos. Und da der Backvorgang nur indirekt über eine Heizspirale erfolgt, bekommen die Brote keine knusprige, sondern nur eine sehr weiche Oberfläche. Prof. Bruemmers' Resümee über die Qualität der Brote aus dem Backautomat: "Für den Haushalt sind die Brote zufriedenstellend. Aber einen Vergleich mit herkömmlichem Bäckerbrot können sie nicht bieten." An der Handhabung gibt es nach Auskunft der Detmolder Wissenschaftler nichts auszusetzen: die Geräte seien einfach zu bedienen und auch das Reinigen bereite keine Schwierigkeiten. Gravierende Unterschiede bezüglich der Handhabung und der Backergebnisse zwischen dem preiswerten Modell für 200 Dm und den teueren Geräten für 400 Dm und 450 Dm wurden nicht festgestellt.

Für begeisterte Hobbybäcker lohnt sich die Anschaffung einer automatischen Backmaschine sicher nicht. Wer mit verschiedenen Rezepturen, Gärzeiten und Teigführungen experimentieren will, stösst mit einem Backautomat schnell an die Grenzen des Machbaren und ist besser beraten, im ganz normalen Elektro- oder Gasofen zu backen. Zumal dann auch die Möglichkeit besteht, die Teigformen zu variieren und nicht nur Brot, sondern auch Brötchen, Brezeln, Hörnchen, Körnerstangen und anderes Backwerk herzustellen. Sinn macht so eine Maschine nur dann, wenn man aufgrund einer Allergie auf Brot vom Handwerksbäcker oder aus dem Supermarkt verzichten muss und daher zum täglichen Selberbacken gezwungen ist. Und die Zahl der Allergiker wächst ständig. Bestimmte Inhaltsstoffe im Brot, wie z.B. Backenzyme oder Emulgatoren, machen so manchem Verbraucher das Leben schwer. Treten derartige Unverträglichkeiten auf, leistet ein Backautomat tatsächlich gute Dienste: Bei Selbstgebackenem weiss man eben, was drinsteckt. Auch für Neurodermitis-Kranke kann ein Backautomat eine lohnenswerte Anschaffung sein. In das auch für Neurodermitiker verträgliche Brot kommt dann nur Dinkel, Salz, Hefe und Wasser. Und der Energieverbrauch hält sich in Grenzen: 10 bis 15 Pfennig Stromkosten werden pro Backgang fällig.