Auberginen der Länge nach halbieren, Stielansatz abschneiden. Jede Hälfte in der Mitte tief einschneiden. Die Auberginen mit Salz bestreuen, in eine Schüssel mit Eiswasser legen und 1/2 Stunden stehenlassen. Wasser abschütten und die Auberginenhälften trockentupfen. In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten. Die Zwiebeln in eine kleine Schüssel geben und mit den Tomatenwürfeln, Pfeffer und Petersilie vermischen. Backofen auf 160 °C vorheizen. Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginen bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind. In eine Auflaufform legen und Zwiebel-Tomaten-Mischung in die Einschnitte löffeln. Den Zitronensaft mit dem Zucker und dem Wasser verrühren und über die Auberginen giesssen. Zugedeckt 45-50 Minuten backen, gelegentlich mit dem ausgetretenen Saft bestreichen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen und mit dem Bratensaft begiessen.