Fleisch in kleine Stücke schneiden, waschen und mit einem Küchentuch trocknen. In einer Kasserolle Butter zerlassen, Zwiebeln und Schinken zugeben, weich dünsten. Sobald die Mischung zu bräunen beginnt, Fleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Wein angiessen, einkochen lassen, Mehl zugeben, mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, eventuell Wasser zugeben. Mit Knoblauch-Petersilie bestreuen.

Kasserolle vom Herd nehmen, Zitronensaft, Eigelb und Käse verquirlen und unterrühren. Nochmals vorsichtig erhitzen, vom Herd nehmen, bevor die Eigelbsauce zu stocken beginnt.

Als Beilage eignet sich hervorragend Kartoffelpüree, eventuell mit Gemüse vermischt.

Fleisch kreisförmig anrichten, Kartoffelpüree in die Mitte geben und mit heisser Sauce übergiessen.

(*) Knoblauch-Petersilie kann man herstellen, indem man einfach Knoblauch und Petersilie zusammen mit einem Messer feinhackt.