Vielleicht kennen Sie Pavesen oder Bavesen als bayrische Süssspeise. Aber auch pikant schmecken sie prima. Unsere Hirn-Pavesen kommen aus böhmisch österreichisch- süddeutschen Raum. So werden sie gemacht:

Für die Füllung Hirn unter kaltem Wasser abspülen, bis kein Blut mehr herausläuft. Haut und Äderchen dabei mit einem spitzen Messer heraustrennen. Hirn auf einem Sieb abtropfen. Dann mit Haushaltspapier gut trockentupfen. Fein hacken.

Petersilie waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen und fein hacken. Ei mit Salz und Pfeffer in einem Becher verquirlen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Hirn und Petersilie hineingeben. Unter Rühren 5 bis 8 Minuten garen.

Danach das verquirlte Ei hineingeben und stocken lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Beiseite stellen.

Für die Pavesen von den Toastbrotscheiben jeweils die Rinde abschneiden. Eier mit Milch und Salz verquirlen.

In einer grossen Pfanne bei kleiner Flamme Butter langsam erhitzen. In dessen die Hälfte der Toastbrotscheiben in der Eiermilch wenden, abtropfen und die Füllung darauf verteilen. Die restlichen Toastscheiben daraufdrücken, nochmals in Eiermilch wenden, abtropfen lassen und in heissen Fett auf jeder Seite 5 Minuten knusprig braun braten.