Die Matjesheringe einige Stunden wässern, den Kopf abschneiden, am Rücken längs aufschneiden und die Mittelgräte herausschneiden, aber nur soweit, dass die beiden Filets am Schwanz zusammenbleiben. Die Schnippelbohnen in Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Von der Butter und dem Mehl eine Schwitze herstellen und mit Milch aufgiessen, die Bohnen damit binden und abschmecken. Die Speckwürfel hellbraun knusprig rösten. Die Matjesfilets mit dem Rücken gegeneinander auf die Teller legen, mit Zwiebelringen garnieren, separat dazu die Schnippelbohnen und die heisse Speckstippe reichen.
