1) Butter langsam in einer Pfanne erhitzen. Eigelb, Zitronensaft und Pfeffer im Rührgerät 5 Sekunden mischen. Die heisse Butter gleichmässig in die Eigelbmischung giessen. Die Sauce in eine grosse Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren, damit sich an der Oberfläche der Sauce keine Haut bildet.

2) Das Eiweiss in eine kleine, trockene Schüssel geben und mit dem elektrischen Schneebesen steif schlagen. Unter die Sauce heben. Mindestens 30 Minuten kühlen, dann servieren. (Die Sauce kann im voraus zubereiten und im Kühlschrank bis zu 24 Stunden aufbewahren werden.) Zu gedämpften Artischocken, Spargel oder grünen Bohnen, gekochten, geschälten Garnelen oder gegrillten Kammuscheln, frischen Austern, geräuchertem Lachs oder gegrilltem Fisch reichen.