1. Das Geflügelklein in einem weiten Topf im heissen Öl kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Gas 3-4, Umluft 200 °C ) auf dem Ofenboden etwa 30 Minuten rösten. Dabei hin und wieder wenden. Tomatenmark unterrühren und weitere 5 Minuten rösten.

2. Sellerie und Zwiebeln putzen und mit den Tomaten klein würfeln. Mit der Petersilie, dem Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkoernrn, Salz und der Butter unter das Geflügelklein mischen. Bei 150 °C 15 Minuten im offenen Backofen weiterrösten. Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen.

3. Den Saucenansatz mit 2 l klatem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann leise auf ca. 1/2 l einkochen lassen (ca. 2 Stunden). Anschliessend durch ein feines Sieb giessen und entfetten.