Hirschfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln. Schalotten schälen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf 180 °C vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Crème fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Beilage: Semmelknödel oder Spätzle.

Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind 2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut ausreichend.