1 Stunde, für Ehrgeizige Sepien unter fliessendem Kaltwasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden. Stangensellerie putzen und kleinwürfelig schneiden.

Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in heissem Wasser blanchieren und abschrecken. Schale abziehen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin anschwitzen. Sepien zugeben und mit Weisswein ablöschen. Sepiatinte zugiessen und die Sepien mindestens 40 Minuten lang schmoren, bis sie weich sind. Nach Bedarf etwas Geflügelfond zugiessen, zum Schluss sollte der Sud dickflüssig sein. Dann Tomatenwürfel, Petersilie und Thymian einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für den Kartoffelschaum:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. In eine Espuma-Flasche füllen, 3 Patronen einschrauben und die Flasche im Wasserbad warm stellen.

Das Sepia-Ragout in Gläser füllen und mit dem Kartoffelschaum nappieren.

Getränk: